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冷凍鮮蛋清價格

上傳時間:2017-02-09

雞蛋在全方位的營養,包括無機鹽和蛋白質等物質。蛋清是水的主要成分,蛋白質在加熱到七十攝氏度的時候就開始變性,人體吸收并消化變性蛋白。

蛋清水膠體敷料具有良好的發泡,使在西方很廣泛的應用。蛋清可以充滿大量的空氣,在高速下形成泡沫,蛋清具有泡沫小、壁薄的特點,形成海綿狀結構。

在冷凍新鮮的蛋清發泡過程中,空氣溫度不斷膨脹,當溫度上升到五十五攝氏度時,蛋清開始變性,變性程度達到六十度,直至完全凝固。凝固后形成堅韌而有彈性的膜骨架,使產品體積增大,結構松散柔軟,具有相當的強度。

鮮雞蛋蛋清的發泡效果受雞蛋新鮮度和新鮮度等因素的影響。節拍速度。打漿速度太慢,不僅打蛋時間長,而且還會造成泡因過度打裂而破裂。的蛋白質以維持氣體的量生產前的佳狀態,因此過度攪拌會破壞蛋白質膠體材料的韌性,使其能夠保持氣體的能力下降。

雞蛋的溫度。溫度對泡沫的形成和穩定性有很大的影響。溫度越低,發泡速度越慢。與蛋清一起送回體溫在室溫下會更容易,同時在摩擦過程中跳動會使溫度升高蛋白質。

油脂是一種消泡劑,不能使雞蛋成蛋泡時。蛋清比全蛋好,因為蛋黃含有大量的脂肪,對發泡有影響。蛋黃不能保留空氣,因為它不含膠體物質的蛋白質。蛋黃與蛋白質混合后,易將蛋白質攪入空氣中,形成粘稠的乳液,這有助于保持混合氣體,使產品體積膨脹而松發。

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